Норма цукру і спирту у вині

Залежно від процентного вмісту цукру у вині його можна класифікувати наступним чином:

1. сухе. Як відомо, цукру в ньому практично немає, а ось міцність може досягати навіть 13% спирту;
2. напівсухе і напівсолодке. рафінаду в ньому варіюється від 4 до 8%. А ось градус спирту може досягати навіть 13%;
3. кріплене. Сюди можна віднести не тільки десертні, але і ароматизовані, а також більш міцні марки вин. Концентрація цукру і алкоголю в них може досягати навіть 21%.

Під цю класифікацію також потрапляє і шампанське, яке має велику кількість сортів.

Молоде вино з винограду відноситься до сухих. Часто воно кислувате, не має необхідного смакового букета, потребує доопрацювання. Більш витонченим або солодким сухий напій роблять, додаючи звичайний цукровий пісок після завершення бродіння в готове домашнє вино.

Скільки цукру повинно бути у вині, залежить від його виду. Виходячи з його змісту, хмільні напої відносять до однієї з груп:

• до 0.3% – сухе;
• від 0.5 до 3% – напівсухе;
• від 3 до 8% – напівсолодке;
• від 8 до 35% – кріплене;
• від 14 до 20% – солодке.

з винограду

При виробництві виноградних вин цукор зазвичай не додають. Природною солодощі в виноградних ягодах досить для бродіння. У виноградний сік (сусло) можуть додати, при необхідності, тільки дріжджові культури.

Плоди винограду – це винний матеріал з достатнім для бродіння кількістю диких дрожжей.Віноградний цукор в процесі життєдіяльності дріжджів переробляється в спирт. В результаті виходить сухе вино, міцністю не вище 11%.

спирту в такому напої визначає солодкість винограду. Солодкість виноградних ягід залежить від його сорту і умов вирощування. Чим суворіше кліматичні умови регіону, тим більш кислими будуть ягоди винограду одного сорту. Для виготовлення сухих вин цукристість плодів повинна бути від 15 до 20%.

Міцність вина можна досить точно розрахувати по цукристості соку (з 1% виноградного цукру виходить приблизно 0,6% алкоголю).

інші виноматеріали

А ось в інші плодово-ягідні винні заготовки, крім дріжджів, доводиться додавати воду і цукор на початковій стадії виробництва. Скільки буде потрібно цукру для успішного бродіння, залежить від кислотності і природної солодощі матеріалу для вина.

Солодкий і більш міцний напій (до 18%) можна отримати, додаючи цукор порціями під час бродіння плодово-ягідного сусла. Процес бродіння залежить також і від якості дріжджів.

Але багато винороби взагалі не додають цукор при виробництві хмільного напою з плодів і ягід, домагаючись, щоб таке такий продукт, як і сухе вино з винограду, бродив тільки з додаванням дріжджів. Цукор починають порційно додавати, коли сухе вино готове.

Багато фахівців вважають, що такий метод дає можливість отримати напій з гарантованими характеристиками і більш яскравими смаковими якостями.

Приблизна кількість цукру для:

• лікерних вин – 120-200 і вище г / л;
• десертних вин (солодких) – 80-120 г / л;
• напівсолодких вин – 30-80 г / л;
• сухих вин – менше 20 г / л.

Такі пропорції застосовуються для виноградних і плодово-ягідних вин.

Важливо: домашнє вино з низьким відсотком цукру швидко в’яне і схильне різного роду захворювань.

У готові сухі вина цукор додають, коли необхідно поліпшити їх якість, підвищити міцність, зменшити кислотність або отримати певний вид напою.

Таким чином, винороб сам визначає, яку технологію вибрати, коли і скільки додавати цукру в домашнє вино.

У виноградних ягодах містяться три основних види цукристих речовин:

• глюкоза (найнижча солодкість);
• фруктоза (солодкість в 2,2 рази вище, ніж у глюкози);
• сахароза (солодкість в 1,45 рази вище, ніж у глюкози).

Повністю дозрілі виноградини містять однакову кількість фруктози і глюкози (співвідношення наближається до одиниці у більшості різновидів). Кілограм виноградних грон характеризується 300 грамами глюкози. У недозрілих плодів в соку домінує глюкоза, а у перезрілих – фруктоза.

Ці різновиди цукрів формуються під час фотосинтезу, який трапляється в зеленому листі, і звідти переносяться в грона і плоди.

У виноградині формується цукор на тій стадії, поки вона розміром з горошину, а її шкурка містить хлорофіл.

Глюкоза на початку періоду дозрівання (серпень) досягає 80 відсотків від кількості цукристих речовин в соку. У міру сахаронакопленія зростає рівень фруктози.

Сахароза полягає в зелених органах рослини і надходить в виноградини. Її рівень залежить від кількості тепла і сонячного світла, отриманого листям.

Також вона присутня в виноградинах сортів з Америки. Сусло одних різновидів містить від 0,04 до 0,4 відсотка сахарози, а інших – від 1,23 до 10,7 відсотків.

Сахарози в виноградних плодах небагато, в порівнянні з кількістю глюкози.

Сахаронакопленіе в виноградних плодах починається в період дозрівання, тобто з періоду фарбування плодів в серпні і до етапу збору врожаю. Інтенсивність росту впливає на дихання ягід. Бурхливий розвиток відбувається на початковому етапі. Коли зростання припиняється і дихання слабшає, то накопичується цукор.

Методика застосування у виноробстві очищеного від домішок спирту без сторонніх запахів дозволила вивести виноробство на новий виток розвитку.

Секрет полягає в тому, що введений в сусло, що бродить очищений спирт дозволяє призупинити бродіння в будь-який момент і на будь-якій стадії дозрівання вина. При цьому незброджений цукор зберігається в повному обсязі, підвищуючи міцність вина до потрібної позначки. Хоча допустима межа все ж існує. Навіть в міцних видах вина значення по цукру не повинна перевищувати 20%.

Нижче подано класифікацію вин за змістом цукру у вигляді таблиці. У лівій колонці вказані групи вин, в правій колонці таблиці – вміст цукру у вині, в середній – вміст спирту.

Крім того, вина діляться за якістю на: ординарні; марочні; колекційні.

Ординарні столові вина – це натуральні вина з приємним смаком, але без будь-яких особливих якостей. Вони не підлягають довгої витримки. Через три місяці після переробки винограду вони вже надходять до торговельної мережі.

Марочні вина – це продукт високої якості з хорошим терміном витримки (не менше півтора років), вироблений з винограду, вирощеного в певній місцевості, і створений за чіткому дотриманню технологій виробництва даної марки вина.

Марки цих вин стверджує спеціально створена Центральна дегустаційна комісія.

Колекційні вина – це марочний продукт найвищої якості. Його особлива цінність полягає в тому, що після належної витримки в спеціальних бочках він проходить додаткову витримку в пляшках. Цей процес професійні винороби називають «старінням» і триває він не менше трьох років.

При тривалому зберіганні червоного колекційного вина на денці пляшки утворюється осад, який іменується «сорочкою». Але тільки фахівці і справжні цінителі марочних вин знають, що це аж ніяк не дефект і не ознака того, що вино починає псуватися. Це візитна картка благородного напою, яка свідчить про його поважний вік і найвищих якостях.

Говорячи про класифікацію вин за якістю, потрібно відзначити ще один факт: колекційні вина бувають вінтажними. Це говорить про те, що дане вино, розлите в конкретну пляшку, було вироблено з певного сорту винограду врожаю зазначеного року. Тільки фахівці високого класу здатні відрізнити букет врожаю, скажімо, 1977 року народження від врожаю 1997 року.

Можливо нам, рядовим споживачам цього напою, такі назви ніщо не скажуть.

Але на мові виноробів класифікація плодових та інших вин за смаком виглядає так:

• свіже (володіє приємним освіжаючим смаком);
• гармонійне (всі смакові відчуття врівноважені і жодне з них не відчувається окремо);
• грубе (різко відчувається смак дубильних речовин);
• м’яке (ніжне, що не терпке і не кисле);
• оксамитове (солодке і масляниста);
• порожнє (володіє рідким смаком при малому вмісті спирту);
• жорстке (терпке, набивають оскому);
• плоске (малоалкогольний і прісне);
• тонке (гармонійне, з характерним сильно розвиненим букетом);
• гаряче або вогняне (швидко зігріває мова та гортань);
• пекуче (залишає на мові і небі відчуття легкого опіку, схоже з тим, яке викликає перець).

Користь і шкода

Багато фахівців досить категорично ставляться до цього напою, не так давно було доведено позитивний вплив вина на організм діабетика.

В результаті численних досліджень, проведених в стінах лабораторій, було доведено, що періодичне вживання даного алкогольного напою відновлює сприйнятливість клітинних структур людини до гормону підшлункової залози – інсуліну.

Внаслідок цього, в організмі нормалізується вміст цукру в сироватці крові. Природно, мова в даному випадку йде про помірних кількостях сухого вина з вмістом цукру не більше 4%.

Важливо зауважити, що для того щоб вживання даного спиртовмісної напою по-справжньому справляло позитивний вплив на організм, необхідно випивати не більше двох келихів вина на добу.

Тільки таким чином обмін речовин в організмі буде налагоджений. Ні в якому разі не слід пити його на голодний шлунок, оскільки це може спровокувати появу проблем зі здоров’ям.

Шкода вина на організм діабетика полягає в тому, що під час всмоктування в кров, спирт уповільнює процес вироблення глюкози печінкою.

Тим самим на хімічному рівні значно посилюється благотворний ефект від лікарських засобів, що знижують рівень глюкози в крові. Це також стосується штучного гормону підшлункової залози.

Але, важливо помітити, що відбувається дане позитивну дію аж ніяк не відразу: на жаль, в цьому і криється основна загроза для людини з порушеннями вуглеводного обміну.

Крім безпосереднього впливу алкогольних напоїв на організм, слід брати до уваги той факт, що в період прийому вина та інших напоїв високої міцності значно притупляється контролювання вживаної їжі. Наслідком цього є порушення дієти, яке може привести до небажаного підвищення рівня глюкози.

Система класифікації вин

Класифікація вина, затверджена МОВВ ділить подібне спиртне тільки на два класи. Міжнародна організація винограду і вина до першого належать натуральні сорти і «жовті». Другий клас включає кріплені і ароматизовані напої. У кожному класі поділ відбувається в залежності від вмісту спирту, цукру і наявності вуглекислого газу (СО2).

Класифікація за вмістом цукру і спирту

Вино буває столовим, кріплених і міцним. Столові сорти додатково діляться на сухі, напівсухі і напівсолодкі.

столові сорти

У сухих винах цукор відсутній. Він весь перетворюється в спирт за час бродіння. Міцність напою варіюється від 10 до 12 градусів.

У теплих країнах, де літо спекотне і довге, ягоди встигають накопичити більшу кількість цукру. У цьому випадку міцність напою досягне 16 градусів.

Напівсолодкі і напівсухі види вина виходять, коли процес бродіння зупиняється за допомогою холоду. У напої залишається 3-8% цукру. Дані сорти не можуть довго зберігатися, тому їх додатково пастеризують.

Кріплені та міцні

Такий алкоголь солодкий і досить міцний. Винороби зупиняють процес бродіння в самому його початку, додаючи в сусло спирт. Дріжджі гинуть, а вино зберігає максимальну кількість природного цукру.

Якщо вміст спирту знаходиться на позначці 17-20 градусів, то його називають міцним. До такого спиртного традиційно відносяться:

Якщо вміст спирту 13-16 градусів, а кількість цукру коливається від 12 до 30%, то продукт називають солодким або десертним. На магазинних полицях подібні пляшки продаються під такими назвами:

Якщо кількість цукру у вині більше 20%, то його вважають лікерним. Солодкі сорти п’ються після їжі, а міцні подають як аперитив.

Розподіл за кольором

Винну продукцію виготовляють з різних сортів винограду і різними способами. Тому вона може бути пофарбована різні кольори. Класифікація вин виділяє:

• Біле. Виготовляється переважно з білих ягід. Деякі сорти виходять з червоного винограду. В цьому випадку при виробництві не використовується мезга.
• Червоне. Для виробництва беруть лише червоні сорти винограду. Молоде вино часто має темний, насичений колір. Витримане спиртне втрачає насиченість забарвлення і світлішає.
• Рожеве. Виготовляється за технологією виробництва білого вина. У червоної ягоди знімають шкірку. Напій робиться з суміші білих і червоних сортів винограду.

Найбільш відомим білим сортом вважається Шардоне, яке вистоюється в дубових бочках. Пальма першості у червоних вин займає відомий французький напій Бордо. Серед рожевих сортів перше місце належить Бандоль, котрий володіє приголомшливим фруктовим ароматом.

Поділ за наявністю вуглекислого газу

Класифікація вин за змістом СО2 ділить алкоголь на два різновиди: тихі і містять вуглекислий газ. До першої категорії належать їдальні, кріплені і міцні сорти. Друга категорія включає наступні типи спиртного:

• Натуральні. СО2 в напої утворюється під час бродіння. Вино виготовляється безпосередньо в пляшці.
• Ігристі. Продукт проходить вторинну ферментацію в герметичних цистернах. Після цього його розливають в пляшки і відправляють в магазини.
• Газовані. Напій насичують вуглекислим газом штучно.

Шиплячим алкоголем прийнято відкривати урочисті події. Найбільш відоме вино в цій категорії – шампанське, яке у всьому світі прийнято пити на весіллях і новорічних святах.

Класифікація за термінами витримки

В цьому класі виділяється три групи: ординарні, марочні, колекційні. Не знає вважають, що ординарні вина є поганими. Однак це не так. Є безліч любителів молодого напою. Ординарні вина збирають нагороди на різних виставках.

ординарні

Виготовляють з декількох сортів винограду і витримують в бочках не менше трьох місяців. Готовий продукт розливають в пляшки і відправляють на реалізацію. Іноді для виробництва напою використовують тільки один сорт ягід.

Вина, витримані менше року називають молодими. Ті, які зберігалися в бочках понад 12 місяців, відносять до витриманих.

марочні

Подібні вина відносяться до високоякісних. Для кожного виду напою береться певний сорт винограду, який вирощується в певній місцевості. Такий алкоголь володіє відмінними органолептичними якостями, які залишаються практично незмінними з року в рік.

Термін витримки марочного вина не може бути менше двох років. Міцні види вибудовуються мінімум три роки.

колекційні

Термін витримки цих вин досягає декількох десятків, а іноді, і сотень років. Деякі сомельє стверджують, що смак вина після 40-70 років зберігання псується. Інша їх частина каже протилежне. Наприклад, винний критик Роберт Паркер стверджує, що Бордо врожаїв 1945 і 1947 років до сих пір володіє прекрасним смаком.

Жовті вина теж відносяться до довгожителів. Їх букет зберігається протягом ста років. До них відносять сухі напої, які виробляються в 4 AOC французького департаменту Юра з сорту винограду савани.

Розподіл по використовуваному соку

У світі існують не тільки виноградні вина. Напій також виготовляють з фруктів, ягід і рослин. Хоча сомельє стверджують, що вони не мають права називатися вином. У магазинах же все одно представлений широкий асортимент плодових і фруктових вин.

Алкоголь можна виготовити з наступного сировини.

• Ізюм. З нього і цукру виготовляється закваска, яка потім застосовується в приготуванні сонячного напою.
• Сік груш або яблук. Деякі вважають подібне вино сидром.
• Рослини або сік дерев. Для створення алкоголю використовують сік клена або берези. Домашні винороби також готують спиртне з пелюсток троянд, ревеню, пастернаку, пускають в хід дині і кавуни.
• Ягоди. Використовуються плоди вишневих, персикових, сливових дерев. Беруться лісові та садові ягоди.

При цьому офіційна класифікація вин не включає дані напої в свій перелік. Проте подібний алкоголь також є смачним і популярним. Якщо пізнати тонкощі приготування подібного спиртного з простих продуктів, можна сильно здивувати гостей на майбутнє свято.

Cухое, напівсухе, солодке – готуємо вина з різним вмістом цукру

Черговий урок « Школи крафта » цілком присвячений темі вмісту цукру у вині. Я розповім про особливості домашнього виробництва сухих, напівсухих і солодких вин. Для того щоб отримати потрібний смак, виноробу доведеться врахувати багато нюансів!

Одна з визначальних характеристик смаку вина – вміст у ньому цукру

цукру у вині

цукру у вині – одна з основних характеристик напою. За цукристості виділяють кілька основних груп.

• Сухі натуральні вина містять цукор в кількості до 3 грам на літр (г / л).
• Напівсухі вина – від 5 до 30 г / л.
• Напівсолодкі вина включають до складу від 30 до 80 г / л цукру.
• Солодке кріплене вино – 150 г / л.
• Десертне кріплене вино містить цукру від 160 до 200 г / л.
• Лікерне вино включає від 210 до 300 г / л цукру.

Виникає закономірне питання: від чого залежить вміст цукру у вині і як його можна змінювати на свій смак.

цукристість сировини

Перший фактор, що визначає кількість цукру у вині, – цукристість тих фруктів або ягід , які ви використовуєте в якості основи для сусла.

Цукристість варіюється в залежності від виду фруктів, їх сортів і навіть місця вирощування.

Так, чим південніше регіон походження винограду, яблук або груш, тим вищий вміст в них цукру в порівнянні з аналогічним сортом, але дозрілим в більш прохолодному регіоні.

Цукор, в%

Яблука антонівка 9,5-10Яблокі сорти ранетка 11-12Aйва південна 10-11Рябіна чорноплідна 8-9Шіповнік (свіжі плоди) 2,5Сліва Ренклод 8-15Вішня 10-12Крижовнік 9-10Смородіна чорна 7-8Маліна 8Ежевіка 4,5Віноград білий 22-30Віноград червоний 18-27Чем солодше вихідна сировина, тим солодший буде вино

термін витримки

Важливим фактором впливу на цукристість готового вина є термін витримки на бродінні.

З двох однакових видів сусла ви отримаєте різні за смаком вина, зброджуючи одне 20 днів , а інше 30 днів . У другому випадку напій буде більш міцним і сухим, так як максимум цукрів будуть перероблені дріжджовий колонією. В результаті переробки в напій виділиться більшу кількість спирту.

І навпаки, чим менший термін бродіння, тим солодший вино, так як дріжджі не встигають з’їсти весь цукор.

Як зменшити або збільшити вміст цукру

Існують дві основні технології управління цукристістю натурального вина.

Перша технологія полягає в зупинці бродіння до того моменту, коли все цукру будуть перероблені в спирт. Активність дріжджових колоній зводиться до мінімуму, і у вині зберігається більше цукру, ніж при повному циклі бродіння.

Друга технологія – купажування. При цьому сухе, повністю вибродівшєє сусло змішується з недобродів або сульфідірованним суслом до отримання потрібної цукристості.

Чи можна додати цукор в готове вино?

У початківців виноробів часто виникає питання, а чи можна додати цукор в уже готове вино і тим самим отримати напій необхідного смаку?

Цукор в готове вино додається для виправлення смаку занадто кислого або відверто поганого вина. При цьому вживають заходів для зупинки бродіння, так як цукор – живильне середовище для дріжджів і залишкова колонія може почати швидко рости на внесеному солодкому компоненті.

Проблема цього методу в тому, що внесений цукор серйозно впливає на смак і аромат готового вина, знищуючи тонкі ефірні композиції і ароматичні ноти.

Тому хороше вино ви точно не отримаєте, хіба що замаскуєте кричущі недоліки відверто поганого напою. Але ми говоримо про крафтового виноробстві, яке відрізняється високими смаковими характеристиками.

Тому залишимо цей спосіб як саму крайню і небажану міру, а самі звернемося до класичними технологіями отримання сухих, напівсолодких і солодких вин.

З чого почати приготування вина з потрібним змістом цукру

Ви повинні відразу визначитися, яке саме вино ви збираєтеся готувати – сухе, солодке або напівсолодке. Від цього буде залежати і кількість цукру, і час бродіння, і сама технологія виготовлення. Якщо ви націлилися на солодке або напівсолодке вино, вирішите, яким саме способом будете зупиняти бродіння для отримання потрібної цукристості.

• Зупинка бродіння теплом або холодом.
• Зупинка бродіння за допомогою спеціальних добавок.
• Кріплення вина.

Детальніше про зупинку бродіння я розповім далі, а поки повернемося до обчислення потрібних пропорцій цукру.

У приготуванні вин з підвищеним вмістом цукру потрібно вчасно зупинити бродіння і не дати дріжджам доїсти цукру

Розраховуємо потрібну кількість цукру

Скільки цукру потрібно додати в сусло?

Якщо ви готуєте вино з винограду із середньою солодкістю або з інших видів фруктового сировини, то вам обов’язково потрібно додаткове внесення цукру.

Точно розрахувати потрібний обсяг допоможе формула:

ОС (обсяг цукру) = (280 х А) – НС, де А – відношення початкової кислотності фруктового соку до кислотності сусла, НС – початковий зміст цукру у фруктах або ягодах. Як визначити кислотність сусла, я розповідав в одному з минулих уроків.

Якщо у вас немає точних цифр, ви не можете визначити кислотність сусла і взагалі вам не хочеться особливо возитися, то додайте приблизно 200-250 г цукру на літр сусла . Це середнє значення для сировини з середньою солодкістю, така кількість цукру навряд чи зіпсує смак вашого напою.

Як правильно вносити цукор в сусло?

Весь обсяг цукру слід розбити на кілька порцій.

• Приблизно 75% цукру потрібно внести відразу. Для цього цукор розчиняють в 1,5-2 літрах сусла, а потім вливають суміш в основний обсяг.
• Решта 25% ділять на три рівні частини і вносять на 4, 7 і 10-й день бродіння. Кожен раз необхідну частину цукру розчиняють в невеликому обсязі сусла і вливають до основного.

Перед внесенням цукор завжди розчиняють в невеликій кількості сусла

Методи зупинки бродіння

Якщо при виготовленні сухих вин потрібно просто дати сусла вибродівшєє повністю, то при виготовленні напівсухих або напівсолодких стоїть завдання не дати дріжджовий колонії переробити все цукру.

Тому бродіння потрібно зупинити, не доводячи вино до кінцевої «сухості».

Знімати вино з осаду потрібно при перших ознаках наближення кінця бродіння: зменшення виділення вуглекислоти до мінімуму, початку випадання осаду.

Можна заміряти вміст спирту в суслі. Воно повинно бути на 2-3 градуси нижче розрахункового. Це буде означати, що частина цукрів ще залишилася переробленої.

Визначити очікувану спіртуозность допоможе знання кількості цукру в суслі. Кожен грам цукру дає 0,6% спирту в суслі.

Не варто поспішати. Якщо ви зупините бродіння дуже рано, то у вас вийде дуже солодке і невиразне сусло-недобродів. Воно може підійти для купажування, але не для самостійного вживання.

Отже, ви вирішили, що бродіння пора завершувати. Як зупинити процес, не давши дріжджів доїсти залишилися цукру?

Зробити це можна кількома способами.

• Зняти вино з осаду і швидко охолодити його до температури мінус 2 або мінус 4 градуси. Потім його можна відфільтрувати, освітлити і відправити на витримку на 2-6 місяців при температурі не вище 2 градусів.
• Зняти з осаду і піддати пастеризації в пляшках. Для цього їх потрібно помістити на водяну баню, з температурою води 60-65 градусів і витримати при цьому режимі протягом 20-25 хвилин.
• Хімічна зупинка бродіння. Спеціальні речовини вносяться один раз і остаточно зупиняють дріжджову активність. Боятися такого методу не потрібно. Якщо дотримуватися точне рецептуру, то на смак це не відіб’ється.

Солодкі і десертні вина роблять тільки з закріпленням

Закріплення спиртом: для солодких десертних вин

Солодкі і десертні вина з вмістом цукру від 150 г / л готуються тільки з додаванням спирту. Кріплення десертних вин виробляється на 2-3-й день бродіння (наприклад, так отримують портвейн).

Для більшості сортів закріплення спиртом виробляють в кінці етапу бурхливого бродіння, перед початком тихого. Ще один нюанс: якщо кріпити будете на цьому етапі, доведеться вносити додаткову порцію цукру.

Використовуйте не етиловий спирт і не магазинну горілку, а хороший виноградний дистилят власного виробництва.

Після закріплення спиртом вино потрібно витримати не менше 4-6 місяців, щоб воно набуло потрібний букет і аромат.

У якій кількості додавати спирт?

Щоб зупинити бродіння, вам потрібно підвищити міцність вина до 17-18 градусів. При такій фортеці дріжджі повністю втрачають активність.

Для підвищення міцності вина на 1 градус потрібно виноградний спирт міцністю 40 градусів в кількості 2% від загальної кількості закріплюється вина. Тобто якщо у вас 20 літрів вина і ви хочете підвищити його міцність на 5 градусів, то вам буде потрібно додати 2 літри спирту міцністю 40 градусів.

Методом купажування виходять кращі зразки вин

Купажування вина і сусла

Хороший спосіб отримати напівсухе або напівсолодке вино складається в купажуванні готового сухого вина і недоброди сусла. Краще брати витримане сусло, яке знаходилося при низьких температурах від 2 до 4 місяців.

Змішуючи два цих компонента, можна отримати багате і насичене напівсолодке або напівсухе вино.

Після купажування вино потрібно відфільтрувати, розлити по пляшках і залишити на 4-6 місяців для дозрівання.

Практична частина

Подивіться відео про приготування домашнього вина з винограду.

Які бувають вина: види вин і їх класифікація

Знати всі тонкощі про видах вин і їх класифікації є лише фахівцям-сомельє. Цій професії вчаться не один рік, і досвід приходить виключно з роками практики.

Але мати уявлення про те, яке буває вино, щоб зажити слави фахівця в вузьких колах, доступно. Правда, для цього про класифікацію вин необхідно отримати хоча б базові знання.

Які є види вин, по яким категоріям проводиться класифікація вин, ви зможете прочитати на цій сторінці.

Основна маса людей, які не мають прямого відношення до виноробства, вважає, що класифікація вин зовсім не складна.

На питання, які бувають види вина, неспеціалісти найчастіше відповідають: білі і червоні, сухі і кріплені, десертні і ігристі. Однак в професійному виноробстві не все так просто.

Крім класифікації вин за змістом цукру і спирту, ці алкоголесодержащіх напої групуються за цілою низкою параметрів.

Яке буває вино за типами сировини

За типами сировини, яка зазнала бродінню, всі види вин поділяються на:

• виноградні (з чистого виноградного соку);
• плодові (з соку яблук, груш і т. д.);
• з кісточкових плодів (вишень, слив, абрикосів, персиків і т. д.);
• ягідні (з соку садових і лісових ягід);
• рослинні (з соку кавунів, динь, городніх рослин, квіткових пелюсток, соку дерев);
• ізюмні (з в’яленого або сушеного винограду).

Хоча багато енологи – професійні винороби – сходяться на думці, що вином можна називати тільки алкогольні напої, сировиною для виготовлення яких служить виноград.

У сучасній винної класифікації утворили ще три групи вин, крім натуральних:

• вина, підсолоджені цукром або медом;
• ароматизовані (алкогольні напої, приготовані з додаванням екстрактів різних рослин; введення цукру рецептурою теж не забороняється);
• кріплені або спиртовані, т. е. виготовлені з додаванням спирту.

Появі кріплених вин ми зобов’язані вітчизняним виноробам. Перша партія такого вина була виготовлена ​​в 1888 році енологом А. Е. Соломоном.

Це унікальний винахід подарувало нам прекрасні за смаком і ароматом вина, якими ми насолоджуємося донині.

Кріплені вина, в свою чергу, поділяються на: міцні; десертні; лікерні.

Методика застосування у виноробстві очищеного від домішок спирту без сторонніх запахів дозволила вивести виноробство на новий виток розвитку.

Секрет полягає в тому, що введений в сусло, що бродить очищений спирт дозволяє призупинити бродіння в будь-який момент і на будь-якій стадії дозрівання вина. При цьому незброджений цукор зберігається в повному обсязі, підвищуючи міцність вина до потрібної позначки. Хоча допустима межа все ж існує. Навіть в міцних видах вина значення по цукру не повинна перевищувати 20%.

Нижче подано класифікацію вин за змістом цукру у вигляді таблиці. У лівій колонці вказані групи вин, в правій колонці таблиці – вміст цукру у вині, в середній – вміст спирту.

спирту і цукру в різних групах вин:

У класифікації вин по цукру поняття «сухі», «напівсухі» і «напівсолодкі» відрізняються за змістом в них цукру в грамах на 1 л.

Які є вина за змістом кислоти і вуглекислоти

Крім спирту і цукру, смакові якості вина залежать і від міститься в ньому кислоти.

За змістом кислоти вина підрозділяються на:

• прісні (містять дуже мало кислоти і мають слабко виражені смак);
• середні (містять помірну кількість кислоти і мають середньостатистичний винний смак);
• кислі і терпкі (відрізняються досить кислим смаком і сильно в’язким терпким ефектом).

Дегустуючи вина, визначити на смак кислотність досить складно, оскільки вона залежить від вмісту цукру і спирту у вині.

Самостійну групу складають вина, що містять вуглекислоту. Вони, в свою чергу, поділяються ще на дві підгрупи.

1 підгрупа. Це вина, насичені вуглекислотою природним шляхом, т. Е. У вигляді бродіння виноградного сусла в спеціальних герметичних посудинах, що перебувають під тиском.

Ці вина ми звично називаємо «Шампанське», хоча це не правильно. Існують затверджені норми міжнародного права, за якими «Шампанським» має право іменуватися тільки вино, вироблене в провінції Шампань у Франції.

Причому навіть інші області Франції позбавлені цієї можливості і використовують для позначення ігристих вин термін «креман» з додаванням назви місцевості.

Так, наприклад, напівсухе ігристе вино «Cremant d’Alsace Demi-Sec» виготовлено з п’яти сортів винограду, вирощеного на виноградниках, розбитих на схилах біля міста Руффо на півдні Ельзасу.

2 підгрупа. Це вина, які насичують вуглекислотою штучним способом. Вони називаються шипучими або газованими.

Класифікація вин за якістю: ординарні, марочні і колекційні

Крім того, вина діляться за якістю на: ординарні; марочні; колекційні.

Ординарні столові вина – це натуральні вина з приємним смаком, але без будь-яких особливих якостей. Вони не підлягають довгої витримки. Через три місяці після переробки винограду вони вже надходять до торговельної мережі.

Марочні вина – це продукт високої якості з хорошим терміном витримки (не менше півтора років), вироблений з винограду, вирощеного в певній місцевості, і створений за чіткому дотриманню технологій виробництва даної марки вина.

Марки цих вин стверджує спеціально створена Центральна дегустаційна комісія.

Колекційні вина – це марочний продукт найвищої якості. Його особлива цінність полягає в тому, що після належної витримки в спеціальних бочках він проходить додаткову витримку в пляшках. Цей процес професійні винороби називають «старінням» і триває він не менше трьох років.

При тривалому зберіганні червоного колекційного вина на денці пляшки утворюється осад, який іменується «сорочкою». Але тільки фахівці і справжні цінителі марочних вин знають, що це аж ніяк не дефект і не ознака того, що вино починає псуватися. Це візитна картка благородного напою, яка свідчить про його поважний вік і найвищих якостях.

Говорячи про класифікацію вин за якістю, потрібно відзначити ще один факт: колекційні вина бувають вінтажними. Це говорить про те, що дане вино, розлите в конкретну пляшку, було вироблено з певного сорту винограду врожаю зазначеного року. Тільки фахівці високого класу здатні відрізнити букет врожаю, скажімо, 1977 року народження від врожаю 1997 року.

Які бувають вина за кольором

Існує ще одна класифікація вина – за кольором. Всі вина діляться на білі; червоні; рожеві.

Білі вина виробляються найчастіше з винограду білих сортів. Але «білі сорти» – це позначення чисто символічне, оскільки такий виноград має досить різні колірні відтінки: зелені, жовті, золотисті, солом’яні, кольору чайної заварки.

Біле вино іноді виробляють і з кольорового винограду – від червоних до синьо-чорних тонів, попередньо звільняючи ягоди від шкірки, яка в своїй структурі містить барвники.

Червоні вина роблять з чорних сортів винограду, проте на виході це вино має далеко не темний, а рубіново-червоний відтінок.

Для виробництва рожевих вин використовують як чорний виноград, так і різні сорти білого.

При виробництві вин з різних сортів і кольорів винограду відбувається дивовижне колірне змішання, яке приносить приголомшливі результати в готовому продукті.

Всі вина діляться на сортові та купажні

Є ще один характерний критерій, за яким вино класифікується на:

• сортове (виготовлене з одного сорту винограду);
• купажне (виготовлене з декількох сортів винограду).

Букет – це не просто аромат вина, а сукупність його ароматичних і смакових якостей. Букет утворюється протягом усього терміну витримки, зазвичай починаючи з другого року життя напою, а через роки досягає повного свого розвитку і розкриття. Букет вина за ароматом може відрізнятися від аромату ягід, з яких приготовлено вино.

У нашій повсякденній мові ми часто замінюємо поняття «аромат» і «запах», вважаючи їх синонімами. Але на мові виноробів все виглядає інакше.

Аромат вина – це властивість, яка залежить від кількості і різноманітності ефірних масел і пахучих складових, які містить сорт винограду, з якого виготовлено вино. Точніше сказати, навіть не самі ягоди, а шкірка винограду.

А ось запах для професійних енологів – це абсолютно протилежне аромату поняття. Запах в даному випадку свідчить про дефекти або хворобах вина, які виникають при попаданні в сировинну масу неякісних ягід, або при використанні тари, яка була погано підготовлена ​​і не ретельно вимитий, або в результаті помилок, допущених під час технологічного процесу.

Класифікація плодових і інших вин за смаком

Можливо нам, рядовим споживачам цього напою, такі назви ніщо не скажуть.

Але на мові виноробів класифікація плодових та інших вин за смаком виглядає так:

• свіже (володіє приємним освіжаючим смаком);
• гармонійне (всі смакові відчуття врівноважені і жодне з них не відчувається окремо);
• грубе (різко відчувається смак дубильних речовин);
• м’яке (ніжне, що не терпке і не кисле);
• оксамитове (солодке і масляниста);
• порожнє (володіє рідким смаком при малому вмісті спирту);
• жорстке (терпке, набивають оскому);
• плоске (малоалкогольний і прісне);
• тонке (гармонійне, з характерним сильно розвиненим букетом);
• гаряче або вогняне (швидко зігріває мова та гортань);
• пекуче (залишає на мові і небі відчуття легкого опіку, схоже з тим, яке викликає перець).

Класифікація вина по цукру і кількістю калорій

Вибираючи вино, люди в першу чергу звертають увагу на сорт винограду і регіон виробництва. Але для тих, хто дотримується дієти або стежить за фігурою, важливим є показник калорійності виноградного напою.

Енергетична цінність вина варіюється в досить широких межах і залежить в першу чергу від фортеці і вмісту цукру.

Чим обумовлено кількість цукру в різних сортах винограду?

цукру у винах в першу чергу обумовлено цукристістю ягід. Винороби, вибираючи найбільш підходящий сорт для того чи іншого напою, орієнтуються не тільки на солодкість ягід, але і на їх кислотність. Саме співвідношення цих двох показників дозволяє створювати вишукані смаки різних видів вин.

Рівень цукру в винограді складається в основному з глюкози і фруктози. На певний час збору врожаю в плодах накопичуються і інші моносахариди (рибоза, мальтоза, галактоза, рафіноза), але їх кількість невелика і не робить помітного впливу на загальний показник цукристості.

Середня концентрація цукру у винограді коливається від 13 до 28%, лише кілька сортів перезревая досягають рівня 35-40%.

Кількість цукру в винограді залежить від наступних факторів:

• сорт;
• склад і якість грунту;
• географічне положення регіону вирощування (висота над рівнем моря, особливості рельєфу, близькість водойм);
• кліматичні і погодні умови (рівень сонячної активності, кількість опадів);
• використовувані агротехнічні прийоми.

Регулювати цукристість також можна, змінюючи час збору врожаю. Наприклад, для шампанського ягоди збирають трохи раніше повного дозрівання, а для десертних вин навпаки оптимально підходять трохи перезрілі ягоди.

Класифікація вина за вмістом цукру і спирту

Залежно від вмісту цукру і спирту, вино може бути трьох видів: столове, кріплене і міцне. Столові сорти винної продукції в залежності від кількості цукру поділяються на сухі, напівсухі і солодкі.

Міцні і кріплені сорти

Технологія виробництва міцних і кріплених вин ґрунтується на тому, що процес ферментації триває дуже недовго, а потім його гальмують, додаючи в сусло спирт. Таким чином вирішується відразу два завдання. По-перше, через зупинку бродіння, у вині залишається багато цукру. По-друге, через доданого спирту напій виходить міцним.

Якщо міцність напою становить 17-20⁰, він відноситься до категорії міцних. Залежно від співвідношення цукру і спирту можна виділити такі найменування, як:

Ці напої найчастіше подають як аперитив, щоб розпалити апетит перед подачею основних страв.

Солодкі або десертні вина повинні відповідати наступним пропорціям: вміст спирту 13-16%, вміст цукру 12-30%. До цієї категорії відносяться:

Якщо у вині більше 30% цукру, воно вважається лікерним. Солодкі вина прийнято пити після їжі з сиром і фруктами.

Чому калорійність вина різна?

Енергетична цінність вина складається з двох елементів: цукристості ягід і кількості спирту. Виноград сам по собі досить калорійна культура, тому що містить велику кількість цукру. В процесі виробництва вина частина цукру переходить в напій. В процесі бродіння сусла виробляється спирт, який також досить калорійний.

Так що калорійність того чи іншого виду виноградного напою безпосередньо залежить від того, скільки цукру і спирту в ньому в результаті виявиться. Чим солодший і міцніше, тим калорийнее. А ці параметри визначаються обраної рецептурою і технологією виробництва.

Скільки калорій у вині?

Енергетична цінність вина може коливатися від 65 до 250 ккал на 100 мл напою. Найменші показники у сухих вин, найбільші відносяться до кріплених і десертних.

Класифікація вина за вмістом цукру приблизно відображає і градацію по калорійності. Однак, міцність вносить свої корективи, тому напівсолодке вино може виявитися менш поживним, ніж напівсухе з великим вмістом спирту.

Скільки калорій в червоному вині?

Енергетична цінність вин, що входять в категорію червоних, значно відрізняється в залежності від різновиду напою.

Оскільки велика частина винного асортименту представлена ​​саме червоними видами, то і показники можуть помітно відрізнятися.

В середньому калорійність червоного вина становить від 80 до 200 ккал на 100 мл , але є як менш, так і значно більш калорійні напої.

Скільки калорій в білому вині?

Біле вино в більшості своїй більш легке, ніж червоне. Це відноситься не тільки до концентрації спирту, а й до кількості простих вуглеводів. Саме тому багато хто з тих, хто стежить за вагою, вибирають саме білі вина.

Калорійність білого вина рідко перевищує показник 100 ккал. Причому це калорійність на 100 грам солодкого напою. А ось 100 мл білого сухого вина містить всього 65 – 80 ккал.

Але вибираючи білі вина, треба пам’ятати, що вони підвищують апетит. Тому калорії можна легко набрати не стільки через випитого вина, скільки через з’їденої закуски.

Скільки калорій в сухому вині?

Оскільки при виготовленні сухого вина процес бродіння проходить від початку до кінця, в напої практично відсутній цукор, він повністю переробляється в спирт.

Але при цьому сухе вино не відрізняється високою концентрацією спирту. Ці факти впливають на показники калорійності, яка для сухого червоного вина становить не більше 80 ккал на 100 мл.

У келиху білого сухого вина кілокалорій і того менше – не більше 70.

Знаючи обсяг келиха, в який налито вино, можна з легкістю точно обчислити, скільки в ньому калорій. Це зручно тим, хто щодня розраховує денний калораж.

У напівсухому вини

У напівсухому вини після зброджування залишають трохи цукру. Зазвичай кількість варіюється від 4 до 18 г на літр напою. Міцність напівсухого вина не перевищує 15⁰. Енергетична цінність напівсухого вина більше, ніж сухого, але не набагато.

Калорійність червоного напівсухого вина рідко перевищує 105 ккал на 100 мл . Калорійність білого напівсухого вина ще менше, граничне значення 85 ккал на 100 мл.

У напівсолодкому вини

У напівсолодких винах міститься від 18 до 45 г цукру на 1 літр напою. Цим пояснюється його досить висока енергетична цінність. Якщо порівнювати з сухим або напівсухим напоєм, то в напівсолодкому вини буде більше калорій, навіть якщо спирту в ньому буде стільки ж, скільки в набагато менш солодких винах.

Зазвичай калорійність напівсолодкого вина становить близько 100-150 ккал на 100 мл .

У солодкому вини

У десертних винах багато цукру (160 – 200 г на 1 л напою), а крім того в них великий відсоток спирту. Це пояснює і характеристики напою – він густий, з насиченим солодким смаком і яскравим ароматом, і його значну поживну цінність. Такі вина в основному виробляють з червоних сортів винограду, що відрізняються високою цукристістю (Сапераві, Морастель, Алеатико).

Калорійність червоного солодкого вина становить 150 – 200 ккал , але деякі різновиди кріплених вин можуть досягати значення 250 ккал на 100 мл.

У домашньому вини

Найчастіше поживна цінність напою, приготованого в домашніх умовах, вище, ніж виробленого промисловим способом.

Це пов’язано в основному з тим, що для зручності зберігання приватні винороби в більшості своїй роблять кріплені вина.

Крім того, винороби часто експериментують, додаючи для смаку і аромату досить калорійні інгредієнти, наприклад, мед, солодкі фрукти і ягоди, сиропи.

В середньому калорійність домашнього вина становить 200 – 250 ккал на 100 мл. Знаючи цей показник, легко обчислити, скільки калорій в літровій пляшці вина – від 2000 до 2500 ккал, а це, до речі, денна норма для дорослої жінки.

Яке вино пити, щоб не погладшати?

Незалежно від кількості цукру і спирту у вині, сам напій навряд чи стане причиною набору зайвих кілограмів. У вини в основному містяться прості цукри, які організм без зусиль переробляє в енергію. Небезпека для фігури представляє не вино, а закуски, які до нього подають.

З огляду на, що багато вина викликають апетит, можна не розрахувати і з’їсти зайвого, «подарувавши» організму кілька сотень зайвих калорій. А якщо до них додати калорії декількох келихів вина, то зайві кілограми забезпечені.

Існує кілька правил, які допоможуть пити вино без шкоди для фігури:

• вибирати сухі або напівсухі напої;
• найкраща закуска – нежирні сири, морепродукти, несолодкі фрукти, овочі;
• в перервах між келихами бажано пити чисту воду (можна розбавляти вино водою);
• пити треба не поспішаючи і потроху;
• краще відмовитися від газованих напоїв;
• не варто поєднувати вино та солодощі.

висновок

З огляду на класифікацію вина за вмістом алкоголю і концентрації цукру, з наявного в даний час на ринку багатого асортименту завжди можна вибрати напій підходящої калорійності, який припаде до смаку.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Розрахунок цукру для вина

На це питання немає однозначної відповіді. Кожен винороб-аматор виходить зі свого досвіду та смаку. Ми повинні чітко уявляти, що хочемо отримати в результаті, а вже потім вирішувати, скільки цукру сипати в домашнє вино. Зупинимося на науці, а потім перейдемо до наших смаків та побажань.

По науці кожні 10% цукру у вихідному суслі при повному переброджуванні повинні давати 6% спирту. Але зі збільшенням вмісту спирту пригнічується життєдіяльність бактерій, які забезпечують процес бродіння. А при досягненні концентрації спирту 16%-17% процес бродіння і зовсім зупиняється. Тому натуральне вино міцністю понад 16%-17% приготувати неможливо. І це за ідеальних умов (температура, стерильність, високоякісна сировина…), чого в домашніх умовах не може бути в принципі. Тому вважатимемо максимально можливу міцність домашнього вина 15%-16% спирту.

Для забезпечення такої міцності вихідне сусло повинно містити 25%-27% цукру. Це 250-270 г цукру на літр рідини. Що ж буде якщо цукру буде більше? Наприклад, 30%. Тоді 25% перекинеться, а 5% залишиться. Ми в результаті отримаємо вино міцністю 15% спирту та солодощами 5%. Якщо отримане вино не містить цукру, воно є сухим (цукор викинув насухо). Для цього вихідне сусло повинно містити не більше 25%-27% цукру.

Займемося розрахунком. Концентрація цукру складається з цукру, що міститься у виноградному соку (залежить від сорту винограду та його зрілості), + той цукор, який ми додамо.

Як дізнатися вміст цукру в соку? Для цього є найпростіший прилад – ареометр. Він вимірює щільність рідини. Чим більше цукру в рідині, тим більша її щільність. Залежність концентрації від густини знаходимо по таблиці, а далі вважаємо, скільки цукру сипати в домашнє вино, залежно від того, що хочемо отримати.

Я хочу солодке десертне вино із вмістом цукру 7%-8%. 25% -27% цукру у насперебродить повністю і ми хочемо, щоб залишилося 7% -8% цукру. Отже, нам треба мати концентрацію цукру у вихідному суслі 26% + 8% = 34%. Якщо наш сік містить 15% цукру, то 34% – 15% = 19%. Отже, на кожний літр соку ми маємо додати 190 грам цукру.

Я хочу сухе міцне вино. Для цього потрібні 25-27% цукру, які у нас перебродять повністю. У соку хай 15% цукру. 26% – 15% = 11%. Отже, на кожний літр соку ми повинні додати 110 г цукру.

Я хочу сухе слабке вино із вмістом спирту 10%. Значить, необхідна концентрація цукру у вихідному суслі 10: 6 = 17%. У соку хай 15% цукру. 17% – 15% = 2%. Отже, на кожен літр соку ми повинні додати 20 грам цукру.

Це все наука. А як спростити? Якщо ми робимо вино із сортів Ізабелла, Лідія, Сенека, то в їхньому соку міститься 17%-18% (як показали щорічні вимірювання щільності, ці показники майже не змінюються). Відштовхуючись від цього, робимо розрахунок.

Чи можна виготовити вино без додавання цукру (таке вино називається сухе столове)? Так, звичайно, можна. Вміст цукру у виноградному соку сортів Ізабелла, Лідія, Сенека дозволяє отримати вміст спирту у готовому вині до 10%. Але при малій концентрації спирту, вино схильне до хвороб і скисання, що при приготуванні та зберіганні вимагає жорсткого дотримання стерильності та температури. Для любителів солодкого на запитання: Скільки цукру сипати в домашнє вино? відповімо, що дуже висока концентрація цукру в домашньому вині пригнічує процес бродіння, а концентрація цукру вище 40% і зовсім зупиняє.

Вміст цукру у вині

Вміст цукру у вині – одна з основних характеристик напою. За цукристістю виділяють кілька основних груп.

• Сухі натуральні вина містять цукор у кількості до 3 г на літр (г/л).
• Напівсухі вина – від 5 до 30 г/л.
• Напівсолодкі вина включають до складу від 30 до 80 г/л цукру.
• Солодке вино кріплене – 150 г/л.
• Десертне кріплене вино містить цукор від 160 до 200 г/л.
• Лікерне вино містить від 210 до 300 г/л цукру.

Виникає закономірне питання: від чого залежить вміст цукру у вині та як його можна змінювати на свій смак.

Цукровість сировини

Перший фактор, що визначає кількість цукру у вині, – цукристість тих фруктів або ягід, які ви використовуєте як основу для сусла. Цукровість варіюється в залежності від виду фруктів, їх сортів і навіть місця вирощування. Так, чим південніше регіон походження винограду, яблук або груш, тим вище вміст у них цукру порівняно з аналогічним сортом, але дозрілим у більш прохолодному регіоні.

Таблиця. Зразковий вміст цукру в різних плодах (середні значення)

Цукор, %

Термін витримки

Важливим чинником впливу цукристість готового вина є термін витримки на бродінні.

З двох однакових видів сусла ви отримаєте різні на смак вина, зброджуючи одне 20 днів, а інше 30 днів. У другому випадку напій буде міцнішим і сухішим, оскільки максимум цукрів будуть перероблені дріжджовою колонією. Внаслідок переробки у напій виділиться більша кількість спирту.

І навпаки, чим менший термін бродіння, тим солодше вино, тому що дріжджі не встигають з’їсти весь цукор.

Як зменшити або збільшити вміст цукру

Існують дві основні технології керування цукристістю натурального вина.

Перша технологія полягає у зупинці бродіння до того моменту, коли всі цукри будуть перероблені в спирт. Активність дріжджових колоній зводиться до мінімуму, і у вині зберігається більше цукру, аніж за повному циклі бродіння.

Друга технологія – купажування. При цьому сухе сусло, що повністю вибродило, змішується з недобродившим або сульфідованим суслом до отримання потрібної цукристості.

Чи можна додати цукор у готове вино?

У виноробів-початківців часто виникає питання, а чи можна додати цукор у вже готове вино і тим самим отримати напій необхідного смаку?

Цукор готове вино додається для виправлення смаку занадто кислого або відверто поганого вина. При цьому вживають заходів для зупинки бродіння, так як цукор – живильне середовище для дріжджів і залишкова колонія може почати швидко рости на солодкому внесеному компоненті.

Проблема цього в тому, що внесений цукор серйозно впливає смак і аромат готового вина, знищуючи тонкі ефірні композиції та ароматичні ноти. Тому хороше вино ви точно не отримаєте, хіба що замаскувати кричущі недоліки відверто поганого напою. Але ми говоримо про крафтове виноробство, яке відрізняється високими смаковими характеристиками. Тому залишимо цей спосіб як крайній і небажаний захід, а самі звернемося до класичних технологій отримання сухих, напівсолодких і солодких вин.

З чого розпочати приготування вина з потрібним вмістом цукру

Ви повинні відразу визначитися, яке саме вино ви збираєтеся готувати – сухе, солодке чи напівсолодке. Від цього залежатиме і кількість цукру, і час бродіння, і технологія виготовлення. Якщо ви націлилися на солодке або напівсолодке вино, вирішіть, яким саме способом зупинятимете бродіння для отримання потрібної цукристості.

• Зупинка бродіння теплом чи холодом.
• Зупинка бродіння за допомогою спеціальних добавок.
• Кріплення вина.

Докладніше про зупинку бродіння я розповім далі, а поки повернемося до обчислення необхідних пропорцій цукру.

Розраховуємо потрібну кількість цукру

Скільки цукру потрібно додати до сусла?

Якщо ви готуєте вино з винограду із середньою насолодою або з інших видів фруктової сировини, то вам обов’язково знадобиться додаткове внесення цукру.

Точно розрахувати потрібний обсяг допоможе формула:

ОС (обсяг цукру) = (280 х А) – СР, де А – відношення початкової кислотності фруктового соку до кислотності сусла, СР – початковий вміст цукру у фруктах чи ягодах. Як визначити кислотність сусла, я розповідав у одному з минулих уроків.

Якщо у вас немає точних цифр, ви не можете визначити кислотність сусла і взагалі не хочеться особливо возитися, то додайте приблизно 200-250 г цукру на літр сусла. Це середнє значення для сировини із середньою насолодою, така кількість цукру навряд чи зіпсує смак вашого напою.

Як правильно вносити цукор у сусло?

Весь обсяг цукру слід розбити кілька порцій.

• Приблизно 75% цукру потрібно внести відразу. Для цього цукор розчиняють в 1,5-2 літрах сусла, а потім суміш вливають в основний об’єм.
• 25%, що залишилися, ділять на три рівні частини і вносять на 4, 7 і 10-й день бродіння. Щоразу необхідну частину цукру розчиняють у невеликому обсязі сусла та вливають до основного.

Методи зупинки бродіння

Якщо при виготовленні сухих вин потрібно просто дати суслу викинути повністю, то при виготовленні напівсухих або напівсолодких стоїть завдання не дати дріжджової колонії переробити всі цукри. Тому бродіння слід зупинити, не доводячи вино до кінцевої «сухості». Знімати вино з осаду потрібно за перших ознак наближення кінця бродіння: зменшення виділення вуглекислоти до мінімуму, початку випадання осаду.

Можна виміряти вміст спирту в суслі. Воно має бути на 2–3 градуси нижче за розрахунковий. Це означатиме, що частина цукрів ще не перероблена.

Визначити очікувану спиртуозність допоможе знання кількості цукру на суслі. Кожен грам цукру дає 0,6% спирту в суслі.

Не варто поспішати. Якщо ви зупините бродіння зарано, то у вас вийде занадто солодке і невиразне сусло-недобрід. Воно може підійти для купажування, але з самостійного вживання.

Отже, ви вважали, що бродіння настав час завершувати. Як зупинити процес, не давши дріжджам доїсти цукру, що залишилися?

Зробити це можна кількома способами.

• Зняти вино з осаду та швидко охолодити його до температури мінус 2 або мінус 4 градуси. Потім його можна відфільтрувати, освітлити і відправити на витримку на 2-6 місяців за температури не вище 2 градусів.
• Зняти з осаду і пастеризувати в пляшках. Для цього їх потрібно помістити на водяну баню з температурою води 60-65 градусів і витримати при цьому режимі протягом 20-25 хвилин.
• Хімічна зупинка бродіння. Спеціальні речовини вносяться один раз та остаточно зупиняють дріжджову активність. Боятися такого методу не потрібно. Якщо дотримуватися точної рецептури, то на смак це не позначиться.

Закріплення спиртом: для солодких десертних вин

Солодкі та десертні вина із вмістом цукру від 150 г/л готуються лише з додаванням спирту. Кріплення десертних вин проводиться на 2-3-й день бродіння (наприклад, так одержують портвейн).

Для більшості сортів закріплення спиртом виробляють наприкінці етапу бурхливого бродіння перед початком тихого. Ще один нюанс: якщо будете кріпити на цьому етапі, доведеться вносити додаткову порцію цукру.

Використовуйте не етиловий спирт і магазинну горілку, а хороший виноградний дистилят власного виробництва.

Після закріплення спиртом вино потрібно витримати не менше 4-6 місяців, щоб воно придбало потрібний букет та аромат.

В якій кількості додавати спирт?

Щоб зупинити бродіння, вам потрібно підвищити міцність вина до 17-18 градусів. При такій міцності дріжджі повністю втрачають активність.

Для підвищення міцності вина на 1 градус потрібно виноградний спирт міцністю 40 градусів у кількості 2% від загальної кількості вина, що закріплюється. Тобто якщо у вас 20 літрів вина і ви хочете підвищити його міцність на 5 градусів, то вам потрібно додати 2 літри спирту міцністю 40 градусів.

Купажування вина та сусла

Хороший спосіб отримати напівсухе або напівсолодке вино полягає в купажуванні готового сухого вина і сусла. Краще брати витримане сусло, яке знаходилося за низьких температур від 2 до 4 місяців.

Змішуючи два цих компоненти, можна отримати багате і насичене напівсолодке або напівсухе вино.

Після купажування вино потрібно відфільтрувати, розлити по пляшках і залишити на 4-6 місяців для дозрівання.

Підбір сировини

Почнемо з невеликих рекомендацій, а на початку, як ви здогадалися, – з підбору сировини. Почнемо з яблук, які ростуть на своїй ділянці.

У нашій (середній) смузі виростають різні сорти – від кислих і терпких лісових, до кращих сортових (типу Ранета, Кальвіля та інших). Тому відразу визначаємося, з яких яблук робитимемо вино, відповідно яке – столове, ароматне, напівсолодке, міцне тощо.

• Ранні сорти типу Київської грушевки, Мельби та ін. підходять для столових та напівсухих вин.
• Осінні сорти – Штрейфлінг, Аніс, Антонівка та подібні до них підходять майже для всіх видів вин.
• Зимові сорти – Кальвіль, Зірочка та ін також підходять майже для всіх різновидів яблучних вин.
• Лісові яблука та дички краще вживати у суміші з культурними сортами. Також необхідно змішувати дуже кислі сорти із солодкими.

Нагадую про падалицю, недостиглі яблука та перезрілі – всі ці категорії більше підходять для яблучних браг із наступним перегоном у Кальвадос чи яблучний дистилят.

Ледве, відійду в бік від теми, пояснюючи, що Кальвадос – це продукт перегонки чистого соку (суміші соків яблук) без добавок цукру і води (натурального сухого яблучного вина), а яблучний дистилят – перегонка «Бражного вінегрету» з яблучного соку, жми , води та цукру в різних пропорціях.

Падалиця, недозрілі яблука або плоди, що перезріли, малопридатні для вина через малу кількість ароматів, цукру, кислот, терпкості, або вже через їх втрату.

Звертаю увагу на ранні сорти – малокислі та малотерпкі (вино з них погано зберігатиметься і стане слабоароматним). Осінні сорти – практично 100% придатні до виноробства, з невеликою нормалізацією за кислотою та цукром. Найкращі зимові сорти хороші для виноробства без розбавлення соку водою та цукром (або з мінімальною корекцією).

Покупні яблука також можна використовувати для виноробства. Сорти переважно відомі. Але є застереження. Промислові виробники яблук покривають їх фруктовим воском, обробляють спеціальними складами, що для дріжджів може бути дуже несмачним або навіть отруйним. Не нарікайте, якщо вино погано запускається або не бродить. Добра порада – купуйте яблука у перевірених садівників чи продавців.

Висновок з вищесказаного такий:

У першій половині літа найкраще робити яблучні браги, або змішувати літні культурні сорти яблук з дикими (лісовими) або кислими (терпкими) сортами, осінні яблука можна переробити у вино з невеликою корекцією за цукром та кислотою, або також нормалізувати змішуванням солодких та кислих сортів. яблук. Пізні яблука повністю придатні до виноробства за умови повного дозрівання та вилежки яблук перед виробництвом вина.

Нагадую, що надлишок кислоти “лікується” розбавкою водою, недолік – розбавкою кислими соками або добавкою лимонної кислоти у необхідній кількості. Про цукор, думаю, всі пам’ятають – елементарна добавка цукру за рецептом чи розрахунок згідно з таблицями.

Ну от ми трохи розібралися з яблуками. Якщо у вас є труднощі з вибором, інтернет вам допоможе розібратися зі смаком, цукристістю і кислотністю шуканого сорту яблук.

З поясненнями ми закінчили, переходимо до найсмачнішого – технології та рецепту.

Дріжджі для яблучного вина

Починаємо як завжди із дріжджів (або закваски). Можна обійтися і дикими дріжджами на яблуках, але ця справа ненадійна. Тому краще запастись культурними дріжджами заздалегідь. Ось найбільш придатні для яблучних вин у порядку зменшення:

• Дріжджі винні Lalvin 71B-1122
• Дріжджі винні Lalvin EC-1118
• Дріжджі винні Multiflor
• Дріжджі винні Ez-ferm

Дріжджі необхідно використовувати лише одного виду і в жодному разі не змішувати!

Однієї порції таких дріжджів достатньо для запуску 10-20 літрів вина (при правильному розбражуванні – описано у попередніх статтях).

Останні два види дріжджів хороші для яблучних та фруктових брагів для перегону. Такі дріжджі добре засвоюють і фруктові цукри та звичайні. “Улюблені” спиртові дріжджі настійно не рекомендую для вина через неприємні присмаки та “невиброду” фруктових цукрів.

За відсутності цих культурних дріжджів йдемо до попередньої статті і читаємо там, як приготувати закваску для вина з диких дріжджів. Її вже потрібно приготувати заздалегідь (за 1-2 тижні до отримання виноматеріалу). Кількість закваски – 05-08 л (на 20 л вина).

Посуд та інші необхідні речі

• Готуємо необхідну тару для виноматеріалу – це дві скляні пляшки по 30 і 20 л, або 3-4 десятилітрів.
• Герметичні пробки із гідрозатворами (трубками).
• Також необхідна соковитискач або в заміну їй м’ясорубка, прес, якісна марля (варіанти можливі).
• Тримаємо в умі кілька каструль для соків, макухи та води, мірки, ваги, трубки для переливів.
• Затарюємося цукровим піском (не менше 3-х кілограмів).
• На долив виноматеріалу запасаємося гарною питною водою (не мінеральною, як розумієте).
• Також маємо на увазі, що отримане вино треба буде розлити по пляшках або невеликих банках (пам’ятаєте – 20 л), тобто. потрібні винні пляшки 0,7 л у кількості 28 штук, до них пробки та закупорник.
• Блокнот, ручку та калькулятор.

Наполегливо нагадую про гігієну, стерильність посуду та інструментів!

Повертаємось до наших яблук.

Віджимання соку

Давайте для прикладу та зручності розрахунків за кількістю виходити з 20 літрів вина.

Варіант без попереднього бродіння

1. Заготовляємо сировину для вина. На 20л соку необхідно підготувати приблизно 45-50 кг яблук – це приблизно 5-6 повних відер (із запасом). Яблука повинні бути зрілими, якщо ви їх щойно зірвали з яблуні, дайте їм полежати 1-2 тижні. Підбираємо яблука різних сортів, солодкі типу Грушівки та з кислинкою, для прикладу – Антонівка. Якщо в саду немає яблук кислуватого сорту, можна замінити їх дикими лісовими або додати сік різних горобин. Майте на увазі, що червона горобина, крім кислоти, додає і гіркоту. Як я казав, яблука мають бути чистими та сухими.
2. Переробляємо наше багатство, як описано у попередній статті з підбору сировини (вирізаємо серцевину, ріжемо на шматки, шкірку не зрізаємо). Не забуваємо прибирати загнилі плями та червоточини.
3. Далі віджимаємо сік соковижималкою (з контролем макухи за вологістю) або пресом, якщо соковижималки та преса немає, то подрібнюємо електричною м’ясорубкою або іншими гаджетами. Сік у разі віджимаємо руками через марлю. Для цього потрібна нержавіюча або емальована каструля або тазик, марля, складена в 3-4 шари та міцні руки, які закручуватимуть та обтискатимуть яблучне пюре в марлі (див. фото нижче). Робота трудомістка та невдячна, плюсом руки довго будуть коричневими (я пройшов і через це…).

З 6 цебер яблук буде приблизно 4 повних відра мезги, з якої можна віджати не менше 20 л соку. Максимальний вихід соку з яблук 0,6 л з 1 кг сировини.

Другий варіант із підброджуванням

Цей спосіб рекомендується для більш повноцінного віджиму соку та отримання максимуму ароматів з яблук.

1. Яблука подрібнюємо (методи описані у попередніх статтях).
2. Засипаємо мезгу у велику ємність, додаємо трохи цукру (0,2-0,3 кг на 10л мезги)
3. Вводимо закваску або розброжені культурні дріжджі, чекаємо 2-3 дні (не забуваємо регулярно перемішувати мезгу 2-3 рази на день).
4. Потім віджимаємо найприйнятнішим способом (краще пресом). Після віджиму соку отримуємо вже бродячий виноматеріал, який не треба додавати ні дріжджі, ні закваску, т.к. вони вже там є (при віджиму всі введені дріжджі опиняються в суслі).
5. Даний виноматеріал остаточно нормалізуємо за цукром та водою (про що нижче).

Обов’язково записуємо кількість цукру, доданого в мезгу!

Розрахунок та корекція сусла за цукром та кислотою

Припустимо, що ми отримали 10 л соку Грушівки та 10 л Антонівки (зручно для розрахунків).

У таблиці з попередньої статті або в інтернеті знаходимо цукристість та кислотність яблук. За сортами яблук, інфу про вміст цукру та кислоти шукаємо самі або беремо наближені до них дані з таблиці. Даних із таблиці цілком достатньо.

Київська грушівка – цукор – 9-11%, кислота – 0,7-0,9%.

Антонівка – цукор – 8-10%, кислота – 1,0-1,2%.

Дані по яблукам приблизні, оскільки вони можуть змінюватися через зрілість, кількість сонячних і теплих днів і т.д.

Без підброджування мезги цукристість соку можна відразу поміряти цукроміром (читаємо до нього інструкцію). Але після початку бродіння та (або) добавок цукру він уже марний.

Цукровомір показує правильні дані при чистому прозорому соку за температури 20 °С. Ідеальної чистоти соку досягти складно, тому й непросто ним користуватися.

Пропорції для напівсухих та напівсолодких вин

Настав час згадати теорію виноробства. У виноматеріалі цукру повинно бути від 20 до 30% для напівсухих і напівсолодких вин (з урахуванням «рідного» цукру). А кислотність вина має бути 0,7-0,8%.

Щоб нам було простіше, округляємо середню цукристість соків до 10%, а кислотність до 1%. Тепер нам треба “нормалізувати” виноматеріал до необхідного складу.

Згадуємо фізику розчинів: Цукор при розчиненні 1 кг збільшує об’єм рідини на 0,6 л. Тобто розчинивши 1 кг цукру в 1 л води, ми отримаємо 1,6 літра сиропу. Запам’ятовуємо це як «Отче наш».

Наступний розділ – математика:

Згідно з рецептом напівсолодких вин з яблук (25% цукру у виноматеріалі та не більше 0,8-0,9% кислоти) ми наводимо сусло до заданого.

Тобто нам на кожні 10 л соку потрібно додати 1,7-1,8 кг цукру (1 кг вже в яблучному соку (10%), 1,5 кг додаємо і 0,2-0,3 кг на «плюсовий») обсяг розчиненого цукру).

Для корекції кислоти необхідно розбавити сік водою приблизно на 10% (додаємо 1 літр води в 10 л виноматеріалу), отримуємо приблизно 0,9%, з урахуванням ще одного «нового» літру від цукру, кислотність буде вже 0,8%.

У нас при розбавці водою знову поменшало вміст цукру в майбутньому вині!

Запам’ятовуємо – на кожен літр води завжди додаємо 0,25 кг цукру і буде норма.

Додаємо ще 0,25 кг цукру. Збільшеним обсягом вже можна знехтувати.

Підсумок розрахунків для напівсолодкого яблучного вина:

На 10 л соку додаємо 2 кг цукру та 1 л води.

При підброджуванні яблучної мезги обов’язково враховуємо доданий цукор у розрахунках.

Кому складно засвоїти методику розрахунків, можна скористатися підсумковим розрахунком чи готовими рецептами. Кількість соку може бути будь-яке, головне дотримуватися пропорцій.

У нашому випадку на 1 літр соку необхідно додати 0,2 кг цукру та 0,1 л води. Ці дані множимо на будь-яку кількість соку та отримуємо шукані кількості цукру та води.

Вищеописана методика може бути застосована до будь-яких сортів яблук. Тобто будь-який виноматеріал для напівсухого-напівсолодкого вина приводимо до співвідношення 25% (20-30%) цукру у виноматеріалі та не більше 0,8-0,9% кислоти. Або змінюємо пропорції для отримання інших видів вин по цукристості та спиртуозності.

Пропорції для столових, сухих, напівсухих, солодких та десертних вин

Якщо ж ви хочете отримати столове, сухе або напівсухе вино, то зменшуємо цукор до 0,13-0,14 кг (на 1л соку), кількість води можна збільшити до 1,5-2 л на літр соку (вино буде більш «порожнім» »і водянистим).

Якщо хочете отримати солодке або десертне вино, то збільшуємо цукор до 3-4 кг на 10л соку без добавки води (цукор додаємо частинами дуже обережно, стежимо за бродінням, останньою частиною цукру ми зупинимо бродіння і зробимо дуже солодке вино).

Ремарки: Цукор у будь-якому випадку додаємо «дрібно», тобто частинами. Спочатку 1,2-1,5кг на 10л соку, потім частинами (через 4-5 днів інше в 2-3 підходи). Інакше сусло може зацукруватися та невикинути. Цукор додають у сусло, розчинивши його в заздалегідь злитому суслі. Кожну додану порцію цукру записуємо в блокнот (кількість, дата).

Повертаємось до нашого прикладу.

1. Ми маємо 20 літрів соків. Отже, нам для отримання напівсолодкого вина необхідно додати 4 кг цукру та 2 літри води.
2. Заливаємо сусло в 30л бутель.
3. Зливаємо частину сусла в каструлю (залишаємо в каструлі), розчиняємо в ньому більшу частину цукру – 3кг, заливаємо назад. 1кг цукру відкладаємо убік, цей цукор рівномірно додамо в сусло на 4-й, 7-й та 10-й дні бродіння.
4. Розброджуємо культурні дріжджі згідно з інструкцією (розводимо 1-2 пакети в теплій підцукрованій воді, даємо їм розбродитися протягом 30-60 хвилин). Заливаємо в сулію, стежимо, щоб сусло не було холодним – 20-25 ° С, а дріжджовий стартер вже охолонув до цієї температури. Або додаємо готову проціджену закваску в кількості 0,5-0,6 л. Виноматеріал краще перемішати.
5. Записуємо всі свої дії, розрахунки та дати до блокноту. Ці записи стануть дуже цінними, коли вино вийде смачним та ароматним і вам захочеться його повторити.

Ну ось, найголовнішу роботу ми виконали!

Первинне бродіння

1. Бутель закриваємо на час серветкою або ватною пробкою (на період дуже бурхливого бродіння – 2-4 дні). Слідкуємо за піною, яка може втекти. Для цього ми маємо запас за обсягом ємності.
2. Потім сулію закриваємо гідрозатвором (проколотою рукавичкою) і відразу поміщаємо в темне приміщення (комора, ванна і т.д.) або накриваємо сулія непрозорою тканиною. Температура первинного бродіння має бути не більше 25 гр. та не нижче 17-18 гр.
3. В нас залишився 1 кг цукру. Ділимо на три частини по 300-400 гр, спочатку порції більше, далі зменшуємо (0,4 кг + 0,4 кг + 0,2 кг).
4. Дробно вводимо цукор у сусло. Перша добавка через 3-5 днів, друга – через 7-8 днів та третя – остання на 10-12 день. Цукор засипаємо в сулію з вірпулом (сильно розкрутивши вино в бутлі) або відливаємо частину сусла в ємність, розчиняємо в суслі цукор і заливаємо назад. Гідрозатвор або рукавичку ставимо разом із першою добавкою цукру.

Слід знати, що яблучне вино досить примхливе при бродінні та зберіганні. Деякі вина відбражують дуже добре з наступним відмінним освітленням, а деякі залишаються каламутними на дуже довгий термін, у таких вин, на загальний жаль, і смак може зіпсуватися.

Тому стежимо за температурою бродіння і своєчасно видаляємо осад, що з’явився. З першого осаду знімаємо вино при освіті та досягненні його висоти приблизно 2-3 см (для 20 л вина). При переливах уникаємо зайвої аерації (трубку опускаємо якнайнижче в приймальну сулію).

Рекомендації щодо переливів (декантації)

Декантація – зняття виноматеріалу з осаду.

Відразу хочу сказати, що при переливах БІЛОГО вина уникаємо аерації (тобто переливну трубку опускаємо якомога нижче у приймальну сулію – перелив без бульбашок). Аерація потрібна тільки для червоних вин або лікування хворих білих вин.

При утворенні осаду (від 2-х тижнів і більше – це залежить від чистоти соку, температури та характеру бродіння тощо) проводимо процедуру декантації. Ємність із суслом піднімаємо на висоту не менше півметра, вниз ставимо нову стерильну сулію (каструлі) і приготованою трубкою зливаємо виноматеріал.

Трубку занурюємо в середину ємності з виноматеріалом і з іншого кінця втягуємо ротом молоде вино, як воно «перевалиться» через горловину, відразу ж підставляємо ємність, не забуваємо опустити нижчу трубку.

Стежимо за рівнем спадного вина. Верхня частина трубки завжди повинна бути в рідині та трохи не доходити до осаду. При закінченні переливу нахиляємо верхню сулію до повного виходу чистого сусла.

Решту зливаємо в стару наволочку або марлевий мішок і підвішуємо над тазиком або каструлею. Відціджене сусло також заливаємо в основний виноматеріал.

Спустілі пляшку ретельно промиваємо і злитий виноматеріал заливаємо назад у рідну ємність.

Декантацію не можна проводити дуже часто, то ми зупинимо бродіння, але й сильно затягувати теж не можна (вино може помутніти і засмутити). Орієнтовно 2-3 декантації достатньо для очищення майбутнього вина від залишків фруктів та дріжджів, що відмерли.

Після переливу дріжджі на деякий час зупиняють роботу і можуть запуститися із затримкою до 2-3 днів. Для зменшення шокового впливу після переливу додаємо в сусло трохи цукру, або відкладеного, або з нового, але без фанатизму.

Яблучне вино при перестоюванні на осаді починає каламутніти, гірчити і втрачати смак – не забуваємо про це. Легка гіркуватість з часом зникає, сильна – залишається назавжди.

Вторинне бродіння

1. Після закінчення первинного бродіння, це займе в середньому 1-1,5 місяця (рукавичка опадає, гідрозатвор практично «мовчить»), дивимося на прозорість виноматеріалу, знімаємо з осаду та заливаємо вино на вторинне бродіння в іншу сулію (об’ємом 20 л) із заповненням «під шийку», у ній вино нічого очікувати псуватися, т.к. не буде контакту з повітрям.
2. На вторинне бродіння сулію з виноматеріалом краще помістити в підвал або комору. Найкраща температура для бродіння – 12-15 °С.
3. Бутель повинен бути закритий гідрозатвором, але можна закрити поліетиленовою плівкою і затягнути звичайною гумкою. В даному випадку потрібна герметичність.
4. Вино на цій стадії має повністю висвітлитись, нового осаду позбавляємося вищевказаним способом. Якщо вино довго залишається каламутним, то проводимо освітлення холодом (до -3… -4 °С), або застосовуємо різні освітлювачі: яєчний білок – 1 збитий білок на 20 л вина, бентоніт (спеціальна глина), танін та ін. Про це я розповім у наступній статті.

Розлив та зберігання

1. При правильному приготуванні через 2-3 місяці вино буде готове до розливу по пляшках або дозрівання в дубовій бочці.
2. Бочку для заливки яблучного вина необхідно підготувати (вимочити водою, содовим розчином, піросульфітом, провочити і провести попереднє вимочування «чорновим» вином, інакше яблучне вино перетвориться на «дубовий плінтус», терміни дозрівання в дубових бочках залежать від багатьох факторів. статті про зберігання та дозрівання вина.
3. Нові пляшки 0,7 л ополіскуємо (якщо б/в, то ретельно промиваємо) із содою або піросульфітом (спеціальна знезаражуюча харчова добавка). Пробки пропарюємо окропом (також краще розчином соди або піросульфіту).
4. Бутель з прозорим вином піднімаємо вище і трубкою розливаємо по пляшках до середини шийки і відразу закупорюємо пробками. Даємо висохнути пробкам, заливаємо їх воском, парафіном, сургучем або закриваємо термозбіжними ковпачками (це необхідно для збереження пробок і захисту від плісняви ​​та псування).
5. Творимо на комп’ютері етикетки, роздруковуємо та клеїмо на пляшки.
6. Забираємо пляшки у підвал на дозрівання та зберігання. Пляшки повинні зберігатися в горизонтальному положенні з нахилом на дно (головна умова – пробка повинна бути залита вином).
7. Зазвичай з урахуванням втрат на осад, переливи та інше втрачається 10-15% виноматеріалу. Сусла у нас було 23-24 літри, відповідно в результаті ми маємо отримати заповітні 20л вина.

Усе! Вино готове дозрівання.

Дозрівання вина

Мінімальний термін дозрівання – 2-3 місяці. Майте на увазі, що через 2-3 роки вино може зайво постаріти, змінити колір і втратити аромати. Якщо ви не знайомі з технологіями витриманих та марочних вин, то краще не ризикувати та випити вино протягом 1-2 років.

Також слід знати, деякі яблучні вина (столові, сухі вина з літніх прісних сортів яблук) є неміцними, тобто. схильними до швидкого псування, прокисання, переброджування.

Тому найпростіший спосіб – це вжити таке вино відразу після дозрівання, інші способи – більш трудомісткі та дорогі: кріплення вина (0,5 л яблучного дистиляту (0,25 л яблучного спирту-недоректифікату) на 4-5 л вина (добавка перед розлиттям) у пляшки), цей вид зупиняє бродіння, призводить до освітлення, але спочатку псує смак, потім явний присмак спирту зникає (думаю, зрозуміло, що такі вина переходять у розряд кріплених вин).

Даний спосіб вважається моветоном та професійними виноробами не вітається, але бувають і винятки з правил. Не кожен любитель може визначити правильну добавку спирту на вдале вино.

При чистому та прозорому вині з гарним смаком можна обійтися і без кріплення (вирішуйте самі). Інший вид – термообробка (нагрівання у пляшках за спеціальною технологією) на водяній бані до 65-70 °С.

На завершення статті наводжу остаточний рецепт та методику запису етапів приготування яблучного вина.

Рецепт яблучного напівсолодкого вина

5 серпня 2009р. дер. Яблучкове.

Київська грушівка 25 кг – цук. 11%, кислота – 0,9%. (лежали 3 тижні)

Антонівка 25 кг – цукор – 9%, кислота – 1,1%. (зібрані найстигліші)

Очищені та порізані яблука – близько 45 літрів. (Середньо. Сах. -10%, кисл. -1%)

Подрібнені яблука (мезга) – приблизно 30 літрів (електрична м’ясорубка)

Сік – 20л (віджимання пресом).

Вода – 2 л (0,1 л на 1 л соку)

Глюкоза (цукор) – 3 (+ 1) кг (0,2 кг на 1 л соку) 1 кг залишений на добавку.

Закваска (виноградна) – 0,6-0,8 л (0,3-0,4 л на 10 л соку)

Виноматеріал – 25 л (розрах. сах. 24%, кисл. 0,8%) (пляшка 30 л)

8 серпня поставлено ГЗ (гідрозатвор)

9 серпня -0,4 кг глюкози (цукри) – перша добавка.

12 серпня -0,4 кг глюкози (цукри) – друга добавка.

15 серпня -0,2 кг глюкози (цукри) – третя добавка.

5 вересня 1 декантація (вино каламутне, багато осаду).

15 вересня 2 декантація (перелив у 23л бутель до горла)

Забрав у підвал на вторинку

(вино практично прозоре, невелика гіркуватість).

30 жовтня 3 декантація (прозоре вино)

10 грудня Розлив по пляшках (28 пляшок по 0,75л) + 1 пляшка – проба

12 грудня Прибрав у підвал на зберігання.

(Смак хороший, але трохи дріжджовий)

23 лютого Дозріло! Смачність!

Приблизно так потрібно робити записи. Якщо їх доповнюватимете іншими подробицями, то буде ще краще.

Шановні винороби (ті хто дочитав цей матеріал, напевно вже ним став! :)), гадаю, ви не припускали, що виноробство це дуже цікава, але виявляється, досить складна наука, що вимагає різних знань, біології, математики, фізики та хімії.

Але не боги горщики обпікають! Головне – це бажання. Так що дерзайте!

Сподіваюся, що дана технологія приготування вина доступно викладена і не дуже складна для багатьох виноробів-початківців.

Спеціально для блогу Дорофєєва Павла.

Щороку під час дозрівання яблук, вишні, малини, полуниці багато самогонників стають виноробами, щоб якось переробити щедрі врожаї своїх садів, городів та виноградників. На відміну від професійних виноробів (які займаються лише виробництвом вина) самогонники перебувають у більш виграшному становищі, тому що у разі невдачі завжди можуть перегнати зіпсоване вино та отримати відмінний фруктовий бренді. Цією статтею ми відкриваємо цикл, присвячений технологіям домашнього виноробства. У цій статті ми постараємося двома словами розповісти про те, з чого потрібно починати якщо ніколи раніше ви виноробством всерйоз не займалися. Все описане в цій статті ґрунтується на особистому досвіді, а також на рекомендаціях досвідчених членів «Київського клубу виноробів».

Зміст статей серії «Виноробу-початківцю»

1. Як визначити цукристість та кислотність соку
2. Часті помилки домашніх виноробів
3. Три способи віджиму соку з різних плодів та ягід
4. Яке обладнання потрібне виноробу для віджиму соку
5. Бродіння вина

Вступ

Практично кожен винороб-початківців на початковому етапі робить одну і ту ж фатальну помилку. Наприклад, наш новачок вирішив зробити малинове вино. Він шукає в інтернеті готовий рецепт типу: «Візьміть 1 кг малини, засипте її у трилітрову банку, подрібніть, додайте 1 кг цукру та долийте водою до верху. Поставте на бродіння». Звісно, ​​у таких малих обсягах можна поекспериментувати. Якщо все минеться вдало, ми отримаємо пару літрів слабоалкогольного компотика. Якщо щось піде не так, ми втратимо кілограм малини та кілограм цукру. Але якщо ви хочете зробити 50 чи 100 літрів вина? Чи готові ви ризикнути і, витративши масу часу, сил і грошей, отримати цілу бочку занадто кислого, нудотно солодкого або невиразно водянистого вина? Якщо не готові, запам’ятайте перше правило винороба — жодних експериментів і готових рецептів, тільки точний розрахунок.

Що потрібно знати, перш ніж братися за виготовлення вина?

• Які плоди та ягоди не варто використовувати для виготовлення вина
• Як вибирати плоди та ягоди на ринку, якщо ви вирішили їх купити
• Як підготувати сировину до подрібнення та віджиму
• Як віджимати сік, щоб витягти все по максимуму.
• Як вибрати дріжджі і запустити бродіння
• Які умови потрібно забезпечити суслу для швидкого та повного зброджування
• Як переливати вино з однієї ємності в іншу та навіщо це робити
• Як підготувати вино до зберігання, щоб його смак не зіпсувався
• Які помилки можуть перекреслити всі ваші зусилля

Це необхідний мінімум, який ми розглянемо у цій та наступних статтях і якого достатньо для виготовлення невеликої кількості вина. Для великих обсягів (від 200 літрів) варто підготуватися ретельніше, почитавши професійну літературу і купивши спеціальні прилади та аксесуари для виноробства.

Із чого можна робити вино?

Теоретично вино можна робити з будь-якої рослинної сировини, що містить цукор. Насправді більшість людей роблять вино з винограду. Тому що це найкраща для виноробства ягода. У винограду ідеальна цукристість та кислотність.

У виноградного соку цукристість може досягати 20% (нам не доведеться додавати цукор) та кислотність близько 1,5% (нам не доведеться її регулювати). Крім того, на виноградній шкірці живуть справжні дикі винні дріжджі, і в ідеальному випадку можна не використовувати культурні винні дріжджі.

Будь-яка інша сировина вимагає додавання цукру та зниження кислотності. Для цього нам потрібно визначити точну цукристість соку та розрахувати потрібний об’єм цукру. А також потрібно визначити точну кислотність соку, і розрахувати потрібний об’єм води/мармурової крихти, щоб її знизити. Помилка розрахунку цукристості призведе або до недобору міцності, або до перевитрати цукру. Помилка в розрахунку кислотності зробить вино або дуже кислим, або дуже рідким.

Багато винороби-початківці роблять помилку, використовуючи для визначення кислотності та цукристості сировини таблиці з інтернету. Дані кислотності у таких таблицях мають дуже великий розкид, від таблиці до таблиці, і мають жодного стосунку до реальності. У реальному світі на кислотність і цукристість плодів і ягід впливають безліч факторів: погода, склад ґрунтів, термін збирання та умови зберігання та ін. Тому, перш ніж ви почнете робити вино, потрібно навчитися заміряти кислотність і цукристість соку. Це найскладніше і найважливіше у процесі виготовлення вина.

Як визначити цукристість соку?

Є два способи. Найпростіший і найдоступніший з них — ваговий. Наливаємо в склянку 100 мл соку кімнатної температури та зважуємо на точних терезах. Попередньо таруємо ваги тією склянкою, в якій зважуватимемо сік. З ваги, що вийшла, 100 мл соку віднімаємо 100 г. Це вага води, що міститься в соку. Все, що вище 100 г – це різні домішки, у тому числі й цукор. Цю цифру потрібно помножити на 2. І ми отримаємо зразкове значення вмісту цукру в соку у відсотках.

Приклад: Зважуємо 100 мл соку, отримуємо 104,67 г. Віднімаємо 100, отримуємо 4,67 г. Помножуємо на 2, отримуємо 9,34. Значить, цукристість соку від 9 до 10%.

Другий метод визначення цукристості вимагатиме наявності спеціального приладу — рефрактометра. Цьому приладу достатньо 1 краплі соку, щоб визначити кількість сухих домішок у соку. До цих домішок відноситься не тільки цукор, а й кислоти, мінеральні речовини, волокна і т. д. Тому показання рефрактометра будуть завжди завищені. Наприклад, якщо прилад показав 14% сухих домішок, значить цукру на цьому соку самі 9-10%. Показання рефрактометра можна перевіряти ще раз ваговим методом.

Як визначити кислотність соку?

Щороку під час дозрівання яблук, вишні, малини, полуниці багато самогонників стають виноробами, щоб якось переробити щедрі врожаї своїх садів, городів та виноградників. На відміну від професійних виноробів (які займаються лише виробництвом вина) самогонники перебувають у більш виграшному становищі, тому що у разі невдачі завжди можуть перегнати зіпсоване вино та отримати відмінний фруктовий бренді. Цією статтею ми відкриваємо цикл, присвячений технологіям домашнього виноробства. У цій статті ми постараємося двома словами розповісти про те, з чого потрібно починати якщо ніколи раніше ви виноробством всерйоз не займалися. Все описане в цій статті ґрунтується на особистому досвіді, а також на рекомендаціях досвідчених членів «Київського клубу виноробів».

Зміст статей серії «Виноробу-початківцю»

1. Як визначити цукристість та кислотність соку
2. Часті помилки домашніх виноробів
3. Три способи віджиму соку з різних плодів та ягід
4. Яке обладнання потрібне виноробу для віджиму соку
5. Бродіння вина

Вступ

Практично кожен винороб-початківців на початковому етапі робить одну і ту ж фатальну помилку. Наприклад, наш новачок вирішив зробити малинове вино. Він шукає в інтернеті готовий рецепт типу: «Візьміть 1 кг малини, засипте її у трилітрову банку, подрібніть, додайте 1 кг цукру та долийте водою до верху. Поставте на бродіння». Звісно, ​​у таких малих обсягах можна поекспериментувати. Якщо все минеться вдало, ми отримаємо пару літрів слабоалкогольного компотика. Якщо щось піде не так, ми втратимо кілограм малини та кілограм цукру. Але якщо ви хочете зробити 50 чи 100 літрів вина? Чи готові ви ризикнути і, витративши масу часу, сил і грошей, отримати цілу бочку занадто кислого, нудотно солодкого або невиразно водянистого вина? Якщо не готові, запам’ятайте перше правило винороба — жодних експериментів і готових рецептів, тільки точний розрахунок.

Що потрібно знати, перш ніж братися за виготовлення вина?

• Які плоди та ягоди не варто використовувати для виготовлення вина
• Як вибирати плоди та ягоди на ринку, якщо ви вирішили їх купити
• Як підготувати сировину до подрібнення та віджиму
• Як віджимати сік, щоб витягти все по максимуму.
• Як вибрати дріжджі і запустити бродіння
• Які умови потрібно забезпечити суслу для швидкого та повного зброджування
• Як переливати вино з однієї ємності в іншу та навіщо це робити
• Як підготувати вино до зберігання, щоб його смак не зіпсувався
• Які помилки можуть перекреслити всі ваші зусилля

Це необхідний мінімум, який ми розглянемо у цій та наступних статтях і якого достатньо для виготовлення невеликої кількості вина. Для великих обсягів (від 200 літрів) варто підготуватися ретельніше, почитавши професійну літературу і купивши спеціальні прилади та аксесуари для виноробства.

Із чого можна робити вино?

Теоретично вино можна робити з будь-якої рослинної сировини, що містить цукор. Насправді більшість людей роблять вино з винограду. Тому що це найкраща для виноробства ягода. У винограду ідеальна цукристість та кислотність.

У виноградного соку цукристість може досягати 20% (нам не доведеться додавати цукор) та кислотність близько 1,5% (нам не доведеться її регулювати). Крім того, на виноградній шкірці живуть справжні дикі винні дріжджі, і в ідеальному випадку можна не використовувати культурні винні дріжджі.

Будь-яка інша сировина вимагає додавання цукру та зниження кислотності. Для цього нам потрібно визначити точну цукристість соку та розрахувати потрібний об’єм цукру. А також потрібно визначити точну кислотність соку, і розрахувати потрібний об’єм води/мармурової крихти, щоб її знизити. Помилка розрахунку цукристості призведе або до недобору міцності, або до перевитрати цукру. Помилка в розрахунку кислотності зробить вино або дуже кислим, або дуже рідким.

Багато винороби-початківці роблять помилку, використовуючи для визначення кислотності та цукристості сировини таблиці з інтернету. Дані кислотності у таких таблицях мають дуже великий розкид, від таблиці до таблиці, і мають жодного стосунку до реальності. У реальному світі на кислотність і цукристість плодів і ягід впливають безліч факторів: погода, склад ґрунтів, термін збирання та умови зберігання та ін. Тому, перш ніж ви почнете робити вино, потрібно навчитися заміряти кислотність і цукристість соку. Це найскладніше і найважливіше у процесі виготовлення вина.

Як визначити цукристість соку?

Є два способи. Найпростіший і найдоступніший з них — ваговий. Наливаємо в склянку 100 мл соку кімнатної температури та зважуємо на точних терезах. Попередньо таруємо ваги тією склянкою, в якій зважуватимемо сік. З ваги, що вийшла, 100 мл соку віднімаємо 100 г. Це вага води, що міститься в соку. Все, що вище 100 г – це різні домішки, у тому числі й цукор. Цю цифру потрібно помножити на 2. І ми отримаємо зразкове значення вмісту цукру в соку у відсотках.

Приклад: Зважуємо 100 мл соку, отримуємо 104,67 г. Віднімаємо 100, отримуємо 4,67 г. Помножуємо на 2, отримуємо 9,34. Значить, цукристість соку від 9 до 10%.

Другий метод визначення цукристості вимагатиме наявності спеціального приладу — рефрактометра. Цьому приладу достатньо 1 краплі соку, щоб визначити кількість сухих домішок у соку. До цих домішок відноситься не тільки цукор, а й кислоти, мінеральні речовини, волокна і т. д. Тому показання рефрактометра будуть завжди завищені. Наприклад, якщо прилад показав 14% сухих домішок, значить цукру на цьому соку самі 9-10%. Показання рефрактометра можна перевіряти ще раз ваговим методом.

Як визначити кислотність соку?

Для визначення кислотності у лабораторіях використовують метод титрування.

Цей метод вимагає наступного обладнання та матеріалів:

1. Прилад для визначення pH соку (в ідеалі електронний, у крайньому випадку лакмусовий папір)
2. Мірна бюретка на 50 мл та лабораторний штатив для її закріплення.
3. Стандартні титри для pH-метрії. Невеликі ампули із порошком.
4. Дистильована вода.

Для початку нам потрібно визначити pH-метром (або лакмусовим папером) кислотно-лужний показник. Цей показник не є кислотністю! Він дає зрозуміти у який бік у нас перекіс, у лужну чи кислотну і наскільки сильно. Зазвичай pH-метр показує 4 або 3. Нам потрібно потроху додавати в сік розчин для титрування, поки прилад не покаже нейтральне значення pH 7,7. Після цього нам залишиться за обсягом витраченого розчину розрахувати відсоток вмісту кислоти у соку.

Як це виглядає практично. Наприклад, ми вирішили робити вино із чорної смородини. Вона дуже кисла. Показник pH 2,5. Додаємо в сік з бюретки 5 мл розчину, перемішуємо, чекаємо на пару хвилин і знову заміряємо. І так доти, доки pH не досягне 7,7. Зазвичай вирівнювання кислотності йде 60 мл розчину.

Тепер робимо розрахунки. Було витрачено 60 мл розчину. Ділимо 60 (мл розчину) на 10 (мл соку) і отримуємо 6% кислотність.

Саме в такий спосіб визначається кислотність соку. Будь-які інші способи будуть різного ступеня неточності. На перший погляд виглядає жахливо, але потренувавшись кілька разів, ви зможете легко заміряти кислотність будь-якого соку за кілька хвилин.

Якщо ви проігноруєте етап визначення кислотності, ви зможете правильно стабілізувати сусло перед бродінням. Ваше вино буде або занадто кислим, або недостатньо міцним, або дуже рідким.

Як знизити кислотність соку?

Найпростіший і найпоширеніший спосіб зниження кислотності соку – розведення водою. Спосіб хороший тим, що кислотність знижується відразу, сусла стає більше, і нічого, крім води, для цього не потрібно. Мінус цього способу в тому, що вода зменшує щільність соку і, у випадку з дуже кислим соком, вино може вийти рідким на смак. Наприклад, якщо ми маємо 50 літрів соку з кислотністю 6%, і ми хочемо знизити кислотність до 2%, потрібно додати до цього обсягу соку 163 літри води. При такому обсязі води вино матиме слабкий аромат, водянистий смак і блідий колір.

Набагато краще використовуватиме зниження кислотності мармуровий порошок. Мармурова крихта не зменшує щільність соку і вино виходить насиченим та яскравим. Розрахунок порошку виробляється з відсотка кислотності. На 1 г кислоти потрібно 0,7 г порошку. Це приблизний розрахунок і додавати порошок потрібно дуже обережно, щоб не знизити кислотність нижче за потрібний рівень. Наприклад, якщо ми маємо 50 літрів соку з кислотністю 6%, ми відливаємо в іншу ємність 25 літрів і додаємо туди трохи (!) мармурового порошку. Весь порошок відразу додавати не можна, оскільки реакція буде дуже бурхливою. Отак, невеликими порціями додаємо в сік весь необхідний обсяг мармуру і залишаємо сік на добу для завершення реакції. Протягом цієї доби сік потрібно періодично помішувати, щоб мармур, що осів на дно, реагував з кислотою більш активно.

Через добу у нас буде 25 літрів соку з вихідною кислотністю 6%, і 25 літрів соку зі зниженою, але поки що невідомою кислотністю. Беремо по 100 мл соку з кожної ємності та змішуємо. Проводимо аналіз нового значення кислотності. Якщо вона досягла 2%, значить розрахунок був вірним, залишилося лише змішати сік із двох ємностей. Якщо кислотність знизилася недостатньо, потрібно додати ще трохи мармуру, почекати закінчення реакції і повторити процедуру змішування і виміру кислотності. Трапляються ситуації, коли кислотність соку знизилася нижче 2%. Тоді нам доведеться додавати в сік лимонну кислоту, щоб підтягнути кислотність до потрібної величини.

Важливо! Сік, що пройшов обробку мармуром, потрібно відфільтрувати від найдрібніших частинок мармуру, що залишилися в соку. Інакше вино поступово втрачатиме свій колір. Таку фільтрацію можна виконати за допомогою картонних або паперових фільтрів для кави. У осад ці дрібні частинки мармуру не випдають, тому просто зняти вино з осаду буде недостатньо.

Як підвищити цукристість соку?

Звичайна цукристість плодів та ягід (за винятком винограду) не перевищує 10-12%. Найчастіше вона нижче цих значень. Щоб вино вийшло досить міцним та солодким, потрібно додати в сік цукор. При цьому варто пам’ятати, цукор в сік вносять тільки у вигляді сиропу, щоб уникнути його осідання на дно. Якщо на дні ємності лежатиме цукор, що не розчинився, його концентрація в нижній частині ємності буде дуже високою, і дріжджі не зможуть повноцінно розмножуватися. Максимальна концентрація цукру на соку, яку можуть переварити дріжджі трохи більше 20%, а ідеалі 15%.

Цукор в сік вносимо так. З великої ємності із соком відбираємо кілька літрів у малу ємність, додаємо потрібний об’єм цукру та розмішуємо доти, доки весь цукор повністю не розчиниться. Якщо цукор ніяк не розчиняється, потрібно додати до малої ємності ще трохи соку з основної. Після повного розчинення цукру сік із малої ємності переливаємо у велику. Такий метод внесення цукру застосовується у процесі всього бродіння вина. У чистому вигляді цукор в вино, що бродить, вносити категорично не рекомендується.

Чим міцнішим ми хочемо отримати вино, тим більше цукру потрібно додати (не забуваючи про те, що у соку вже спочатку була якась цукристість). Наприклад, якщо ми хочемо вино міцністю 12%, потрібно додати 200 г цукру на кожен літр соку. Цукор потрібно вносити не весь відразу, а дрібно, щоб загальний вміст цукру не перевищував 20%.

У наступній статті ми розповімо про те, які помилки найчастіше допускають винороби-початківці.